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    十道菜救活了一家濒临倒闭的餐厅!

    时间:2019-10-09 00:58来源:未知 作者:admin 点击:
    www.345622.com 。 一场专属国人的跨界:奥康70而 这是南京溧水县的一款本土特色菜,与川味辣子鸡不同的是,此菜不是加大量辣椒段干炒,而是将鸡肉与郫县豆瓣酱结合,加汤煮香。刘洋还给鸡肉搭配了少许鸡血、鸡肠,一方面增加了可食性,另一方面可以提升整道

      www.345622.com一场专属国人的跨界:奥康“70而这是南京溧水县的一款本土特色菜,与川味辣子鸡不同的是,此菜不是加大量辣椒段干炒,而是将鸡肉与郫县豆瓣酱结合,加汤煮香。刘洋还给鸡肉搭配了少许鸡血、鸡肠,一方面增加了可食性,另一方面可以提升整道菜品的毛利,成菜色泽红亮,微辣浓香,颇有“毛血旺”的神采,推出后广受欢迎。

      1、仔鸡10只(每只重约1500克)宰杀,剁去鸡头,将鸡血用装有淡盐水的盆接住(血与水的比例约为2∶1)使其凝固,摘出鸡肠,其余内脏另作他用,然后将整鸡放细流水下冲洗干净,剁成小块。2、锅入色拉油250克烧至四成热,下入葱段、姜片各200克、干辣椒碎100克、八角10个煸香,下入鸡块慢火煸炒30分钟至表面焦黄,加老抽150克、盐150克、白糖150克、味精50克调味,翻炒均匀后盛出待用。3、锅入清水烧开,下入凝固的鸡血,小火煮5分钟,捞出过凉,改刀成片。4、鸡肠用剪刀剪开,加面粉、盐搓洗5分钟,冲洗干净后下入沸水中汆烫一下,捞出改刀成6厘米的段备用。

      走菜流程:1、取鸡血100克、鸡肠40克飞水,捞出沥干待用。2、锅入自熬豆油、猪油各20克烧至四成热,下蒜子8克、葱段5克、姜片3克、白芷2片、干红辣椒段5克爆香,下入郫县豆瓣酱6克煸出红油,冲入鸡汤1300克,下入预制好的鸡块500克,大火烧开,下入飞过水的鸡肠、鸡血,加老抽3克、盐3克、白糖2克调味,最后下入青红椒片共15克稍煮,大火收浓汤汁,起锅装盘,表面撒香菜段2克即可上桌。

      郑州“酿酒人家”的创始人张荣去贵州考察时,偶然品尝到用米皮卷上猪血、腊肉、粉条等馅料制成的“都匀肉卷粉”,她吃完之后念念不忘,回到郑州就立刻将这道名小吃搬入店内,但没想到的是,郑州本地的食客接受不了肉卷粉里猪血带来的腥味。

      于是张荣旋即做出了改良,她将都匀肉卷粉与河南卷煎结合在一起,用猪腿肉代替猪血,再把米皮换成鸡蛋皮,并在走菜前浇上蒜茸、红油等调制的料汁,放进微波炉加热使做好的肉卷粉进一步入味,成菜微酸微辣、蒜香浓郁,极受食客欢迎。此菜成本仅10元,毛利高达74%,每月至少能卖出900份!

      1、锅入少许色拉油滑透,倒入鸡蛋面糊(全蛋液100克、面粉20克调拌均匀)摊成直径约为35厘米的圆饼,晾凉待用即成鸡蛋皮。

      2、猪腿肉馅150克、腊肉香肠碎100克、红薯粉条碎50克纳盆,加淀粉30克、十三香、盐各3克、味精、鸡粉各2克拌匀,撒葱末、姜末各10克,淋香油5克调匀成馅。

      3、把鸡蛋皮平摊在案板上,将第2步调好的馅料卷成筒状,上笼蒸25分钟,晾凉后冷藏待用。

      2、取出做好的肉卷粉400克切片装盘,均匀浇入料汁,放进微波炉加热1分钟,取出后撒线克即成。

      此菜从常见的酱烧茄子改良而来,首先保留了茄子的原形,无需改成小块,其次将原本的酱烧风味改成鱼香风味。烧好的整条茄子盖在馓子上面,撒五彩料上桌,由顾客手持刀叉切成小段拌匀食用,茄子软糯、馓子酥脆,伴着花生碎、蒜末、香菜末、鱼香汁,浓香适口。用一根茄子、两把馓子做出了一道家常旺菜,毛利极高。

      4.锅留底油,下葱段、姜片各5克炒香,调入辣妹子酱15克、番茄酱10克炒出红油,添清水200克,调入老陈醋25克、白糖30克、盐3克熬开,放入炸好的茄子小火慢烧3分钟,转大火收浓,装入垫馓子的盘中,依次撒上蒜末50克,香葱末、香菜末、红辣椒末、花生碎各30克,带刀叉即可上桌。

      海参、猪腰均为温补食材,两者搭配更具养生功效,而且特性各异、相得益彰:猪腰经过冲水、浸烫、过凉、挤干后,组织变得似海绵一样中空,烹调中能疯狂吸收味汁,而海参恰恰是容易出水的食材,将两者加调料一起炝拌,腰子脆嫩、海参劲道,堪称绝配。

      1.猪腰一剖为二,片掉腰臊,打上麦穗花刀,改成长方块,以细流水冲10分钟,然后放入90℃的热水里小火保持似开非开状态浸烫25秒至断生,捞出过凉,挤干水分,此时猪腰质地似海绵一样,变成了中空组织,极易吸收料汁。

      3.取猪腰花150克、海参100克、葱丝30克、香菜梗段20克、红椒条15克纳入盆中,加辣鲜露、紫林陈醋、东古一品鲜酱油各5克,蚝油3克,盐、味精、胡椒粉各2克拌匀,激上烧热的葱姜油15克,起锅装盘即成。

      此菜从麻婆豆腐创新而来,第一,添加了熟大肠段,多为制作九转大肠的边角余料,没有增加多少成本;第二,起锅先煎大肠,出油后再炒香料头、下豆腐炖透,肠油沁入豆腐中,达到“素料荤香”的效果;第三,选用卤水嫩豆腐,不似南豆腐那么软,更耐煮炖,与大肠口感也更般配;第四,麻婆豆腐最后淋红油、撒花椒面,而这里则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上,突出鲜辣椒的清香。

      猪大肠5斤加面粉搓洗干净,冷水下锅汆透,捞出后放入高压锅中,加清水至没过大肠8厘米,调入南酒、糖色各80克,盐50克,香料包(花椒15克,小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克,八角、桂皮、丁香各3克),上汽后压24分钟,放汽后捞出,取肠头用于九转大肠,其余部分剖开,切成菱形块。

      2.锅入底油烧热,下大肠块100克小火煎至出油,投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香,加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克,添清水400克,放入豆腐块350克,大火烧开后转小火炖5分钟,调入盐、白糖、味精各适量,大火将汤汁收浓,无需勾芡即可起锅入盘。

      3.锅下色拉油40克烧热,放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香,撒花椒粉5克、熟芝麻5克,起锅盖在肥肠豆腐上,撒葱花即可走菜。

      扣碗是北方地区民间的经典传统菜,是婚宴、寿宴上雷打不动的“宠儿”,其原本做法是将原料腌制、油炸、定碗,再灌汤蒸熟上桌,汤鲜味浓,但缺点是汤汁略显浑浊。北京都一处餐厅的大厨将其进行改良,将原汤滗掉,再浇入少量新味汁,成菜汤清、味正,味道颇佳。

      1. 公鸡2只(1500克/只)宰杀治净,去头、尾、内脏,冲去血水,入沸水汆至皮紧、定型,捞出晾凉,斩成小块、沥干水分,加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味,取出在表面薄薄地拍一层生粉,下入五成热油炸至定型,沥油备用。

      2.每500克鸡块为一份,垫入碗底,灌入味汁浸没原料,覆膜上锅蒸40分钟。

      取一份鸡块,滗掉原汤,装入底部垫有生菜叶的砂锅中,浇入醋汁30克,点缀青红椒片即可走菜。

      高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成,为原料提供基础味。

      此菜选用每只重约650克的小肘子,先放糖色、红枣压制,再摆入碗中,盖着葱姜、灌入原汤旺火蒸透,充分逼出肘子内的油脂,成菜香而不腻。

      1.猪肘5只燎去余毛,刮洗干净,放入沸水中汆至肉皮变色,捞起冲去表面浮沫,沥干后垫着竹箅子,放入高压锅中,添清水浸没原料,放糖色600克、红枣300克,葱段、姜片各100克,添入适量盐、料酒,加盖上汽压20分钟。

      2.取出猪肘,将骨肉分离,骨头垫入大碗中,肉切成条铺在上面,顶部盖着葱姜、灌入原汤和红枣,大火蒸1小时。

      如何使酱瓜煨后依旧保持爽脆口感?北京都一处餐厅的大厨有妙招:先把酱瓜冲水、挤干,再放入净锅小火煸去水汽,增加了咬劲。

      1.六必居酱瓜2000克冲水去掉多余咸味,捞出挤干,切成小丁;黄豆400克、花生米400克分别放入清水,加香叶、八角、盐煮熟,沥干备用;五花肉1000克洗净,切成小丁,加少许黄酒、盐抓匀。

      3.锅入底油烧至五成热,下入姜末80克、葱末80克、八角1个爆香,放五花肉丁小火煸出油脂,加料酒30克、酱油10克炒至上色,倒入酱瓜、黄豆、花生炒香,加清水300克、白糖30克、味精15克、鸡粉15克、老抽10克中火烧10分钟,期间需不断翻炒避免煳底,转大火收干汤汁,加香油40克翻匀即可出锅。

      这道菜在制作时,香料和辅料要分两批放:一批经过热油煸炒,垫在锅底,一批直接铺在原料表面,上下夹击中,能充分为带鱼去腥增香。

      1.带鱼5000克治净,切成长15厘米的段,在鱼身上打一字刀,加适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、味精腌制入味,然后入八成热油炸至八成干,捞出控油。

      2.锅入底油烧至五成热,下入葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段炒出香味,捞出备用。

      3.取一口大锅,底部垫上竹箅子,撒上步骤2炒好的小料,码入带鱼,再盖上葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段,浇入料汤浸没带鱼, 放茶叶包(内含绿茶80克)大火烧开转小火煨2.5小时,关火继续浸泡1小时。

      锅入清水10千克、陈醋2200克、老抽1500克、酱油400克、南酒250克,投入香料包,中火烧10分钟,下盐100克、白糖2000克搅匀,中火烧沸即成料汤。

      此菜的成本不超过4元,毛利高达86%,仅用1根黄瓜、几个虾仁,就制作出了一道造型独特、香酥可口、老少皆宜的家常菜肴,在店中已热销8年,每月至少售出1000份。

      1、黄瓜1根改成长约10厘米的丝纳盆,撒盐、味精各3克、鸡精2克、白胡椒粉1克后抓匀,再加生粉20克拌匀。

      2、净锅入油烧至三成热滑透,将黄瓜丝均匀撒在锅中摊成圆饼状,摆入拍粉后的虾仁40克,上火后倒入烧至七成热的色拉油2500克,把锅中摆好的黄瓜丝炸约50秒至定型,倒入漏勺中沥油,将烙好的黄瓜饼切成八块,如图摆成花型,带蘸碟即可上桌。

      生抽、味精水(味精放入清水中融化)各25克、陈醋20克、香油、蒜茸各15克、鲜红小米辣圈10克调匀即成。

      1、黄瓜中加入盐、味精等调料抓匀后,应迅速放入生粉形成“屏障”,以免黄瓜被杀出水分,影响其清脆的口感。

      2、将黄瓜丝和虾仁摆入锅中,倒入七成热的宽油后,黄瓜和虾仁表面的生粉能瞬间结成一层脆壳,不仅保护了原料中的水分,还使黄瓜饼迅速成型,离开锅底漂浮起来;但倘若油温太低,黄瓜饼就会粘在锅底上。

    (责任编辑:admin)
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